Nooit meer gokken
Kern
temperaturen
Kies je vleessoort en gaarheid — en zie direct het streefgetal. De complete gaarheidsgids voor de BBQ.
De kerntemperatuur is het enige dat écht vertelt of je vlees goed is. Van buiten kun je het niet zien — een dikke steak en een dunne kunnen er identiek uitzien en tóch totaal anders gaar zijn. Met een goede thermometer en de juiste streeftemperatuur haal je elke keer precies het resultaat dat je wilt.
Hieronder vind je per vleessoort het streefgetal. Voor rood vlees kies je zelf je gaarheid — van rare tot well done — en zie je meteen de bijbehorende temperatuur.
Steak — rib eye, entrecôte, picanha, bavette, tomahawk, diamanthaas, ossenhaas
Lamsrack / lamsbout
Haal je vlees 2–3 °C vóór de streeftemperatuur van het vuur — het gaart tijdens het rusten nog na.
Kerntemperaturen zijn richtlijnen. Voor kip, gehakt en varken gelden de genoemde waarden als veilig minimum. Meet altijd in de kern — het dikste, koudste punt — en raak geen bot of vetrand.
Zo meet je de kerntemperatuur goed
- Meet in de kern — het dikste, koudste punt. Raak geen bot of vetrand.
- Haal 'm eerder van 't vuur — reken op 2–3 °C nagaring bij een steak, meer bij grote stukken.
- Laat rusten — 5–10 minuten voor een steak, langer voor low & slow. Zo blijft het sap in het vlees.
- Gebruik een snelle thermometer — een trage meter laat je te lang met open deksel staan. Ik werk met de thermometers van Typhur.
Veelgestelde vragen
Waarom haal ik vlees eerder van het vuur dan de streeftemperatuur?
Door nagaring (carry-over): de buitenkant is heter dan de kern en die warmte trekt na het van het vuur halen nog naar binnen. Reken op 2 tot 3 °C stijging bij een steak, meer bij grote stukken. Haal je vlees dus net vóór de streeftemperatuur eraf.
Waarom moet vlees rusten na het garen?
Tijdens het garen worden de vezels strak en persen ze vocht naar het midden. Door het vlees 5 tot 10 minuten te laten rusten (grote stukken langer) ontspannen de vezels en herverdeelt het vocht zich. Snijd je te vroeg, dan loopt al dat sap op je plank in plaats van in je mond.
Waarom moet kip naar een hogere temperatuur dan een biefstuk?
Bij hele stukken rundvlees zitten bacteriën alleen aan de buitenkant, die je dichtschroeit. Kip en gehakt kunnen van binnen besmet zijn, dus die moeten volledig gaar: kipfilet naar 72 °C, gehakt en worst naar 70 °C. Dat is voedselveiligheid, geen smaakkeuze.
Is een biefstuk van 54 °C wel veilig?
Ja — bij een heel stuk spiervlees (biefstuk, entrecôte, picanha) zitten eventuele bacteriën alleen aan het oppervlak. Zolang je de buitenkant goed dichtschroeit, is medium-rare veilig. Bij gehakt en worst geldt dit níet: daar is het vlees vermalen en moet de hele massa naar 70 °C.
Waar meet ik de kerntemperatuur precies?
In de absolute kern: het dikste, koudste punt van het vlees. Raak geen bot en geen dikke vetlaag — die geleiden warmte anders en geven een verkeerde meting. Bij grote of onregelmatige stukken meet je op meerdere plekken en houd je de laagste waarde aan.
Welke kerntemperatuurmeter raad je aan?
Een snelle, nauwkeurige insteekthermometer is na je BBQ zelf de beste investering. Ik werk met de thermometers van Typhur — razendsnel en betrouwbaar tot op een fractie van een graad. Zie mijn ervaringen op de Typhur-samenwerkingspagina.
Aan de slag?
Vind je volgende recept
Zet die kennis meteen in met een van de recepten van 't rooster.
Bekijk alle recepten