Picanha van de BBQ

De perfecte Picanha

De picanha is het nationale bbq-vlees van Brazilië — en niet voor niks. Een dikke vetlaag, mooi gemarmerd vlees en een smaak die je niet vergeet. Het enige wat het nodig heeft is zout, peper, een goede BBQ en geduld.

Voorbereiding

Haal de picanha minstens een uur voor het garen uit de koelkast. Koud vlees op een warme BBQ geeft ongelijke garing.

Wrijf de vetlaag royaal in met grof zeezout — echt royaal. Meer dan je normaal zou doen. Een laagje peper op het vlees zelf. Klaar. De picanha heeft niks anders nodig.

Stap 1 — Indirect garen

Stel je BBQ in op 120-130°C indirect. Op een kamado: sluit de luchtgaten bijna volledig. Op een kogelbarbecue: kolen aan één kant, vlees aan de andere.

Leg de picanha met de vetlaag naar boven op de indirecte zone. Steek je kerntemperatuurmeter in het dikste deel van het vlees, niet te dicht bij het vet.

Gaar de picanha indirect totdat de kerntemperatuur 50°C bereikt. Dit duurt ongeveer 1,5-2 uur, afhankelijk van de grootte.

Stap 2 — Reverse sear

Wanneer de kern op 50°C is, schiet de BBQ omhoog naar maximum temperatuur (200-250°C+). Op een kamado open je alle luchtgaten helemaal.

Grill de picanha nu direct boven de kolen, 2-3 minuten per kant, totdat er een mooie korst en grilletekenen zijn.

Houd de kerntemperatuur in de gaten:

• 54°C = rare
• 57°C = medium-rare (aanbevolen voor picanha)
• 62°C = medium

Stap 3 — Rusten en snijden

Haal de picanha van de BBQ en laat hem minimaal 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Dit is niet optioneel — de sappen verdelen zich terug in het vlees.

Snij de picanha haaks op de vleesdraad in plakken van 1-1,5 cm. Als je de draadrichting volgt, snij dan net voor het serveren ook het vet weg.

Serveren

Picanha is geweldig met chimichurri, gegrilde mais en een simpele groene salade. Of gewoon zo, recht van de snijplank, want dan is hij al perfect.

Bon appétit. Of zoals ze in Brazilië zeggen: bom proveito. 🔥