Picanha met Gegrilde Groene Asperges

Picanha en asperges — de lentecombinatie

Picanha is mijn favoriete BBQ-snit. Punt. Het is betaalbaar, vol smaak door het mooie vetkapje, en als je het goed doet is het beter dan de duurste entrecote. In Brazilië is het hét BBQ-vlees, maar in Nederland wordt het langzaam ontdekt. En terecht.

Groene asperges in de lente zijn de perfecte tegenhanger: licht bitter, knapperig, snel klaar op de grill. Geen witte asperges hier — die zijn te zacht voor de BBQ. Groen, direct op het rooster, hoge hitte. Dat is het enige recept dat telt.

Maak ook chimichurri erbij — zie mijn apart recept. Die groene saus verbindt alles samen.

De picanha voorbereiden

Haal de picanha 45 minuten voor het grillen uit de koelkast. Koud vlees op een hete grill geeft ongelijkmatige garing.

Snij het vetkapje kruislings in tot op het vlees — niet door het vlees heen. Dit voorkomt dat het vet krimpt en het vlees misvormt. Bestrooi de hele picanha royaal met grof zeezout en zwarte peper. Meer dan je denkt nodig te hebben — een deel valt eraf tijdens het grillen.

Fase 1: Korst aanleggen

Stel de BBQ in op maximale hitte — 280–300°C direct. Leg de picanha met het vetkapje naar beneden op het rooster. Het vet rendert en begint te druipen — pas op voor opvlammende vlammen. 4–5 minuten tot het vet goudbruin en krokant is.

Draai om en schroei de andere kanten ook snel dicht — 2 minuten per kant.

Fase 2: Indirect garen

Verlaag de BBQ naar 150°C indirect (plate setter in, dampers dicht op kamado; sluit het deksel en duw kolen aan de zijkant op een ketelgrill). Leg de picanha indirect op het rooster, vetkapje naar boven.

Gaar tot de kerntemperatuur 52–54°C is voor medium-rare (mijn voorkeur voor picanha), 58–60°C voor medium. Dit duurt 25–35 minuten afhankelijk van de dikte. Meet regelmatig.

De groene asperges

Breek de onderkanten van de asperges — waar ze vanzelf breken, is het lekker stuk. Gooi de rest weg. Bestrooi met olijfolie, zout, peper en een beetje citroensap.

Grill direct op het hete rooster — 3–4 minuten per kant op hoge hitte. De asperges moeten licht verkoold zijn en beetgaar. Ze mogen een beetje pikzwart zijn op de punten — dat is smaak, geen verbranding.

Rusten en snijden

Haal de picanha van het vuur als hij de gewenste kerntemperatuur bereikt. Dek los af met folie en laat 10 minuten rusten — dit is verplicht. De sappen herverdelen zich en het vlees blijft sappig als je het snijdt.

Snij de picanha dwars op de nerf in plakken van 1,5–2 cm. Leg naast de gegrilde asperges op een grote snijplank. Strooi fleur de sel over het vlees en lepel royaal chimichurri erover en ernaast.

Zet de plank op tafel en laat iedereen zelf bedienen. Dit is de manier. Geen borden, gewoon een grote plank met prachtig vlees, groene asperges en een pot groene saus. Dat is BBQ.